Il terroir, concetto tanto caro ad enologi e sommelier nel mondo del vino, può essere applicato al Whisky? Quell’insieme tridimensionale di suolo, clima e topografia che influenza la crescita della vite ha lo stesso effetto sull’orzo? Secondo Mark Reynier, Ceo di Waterford Distillery in Irlanda, la risposta è affermativa.
Ci sono solo tre materie prime ammessi per la produzione del Whisky Single Malt: lievito, acqua e orzo – spiega Reynier – Si dice che il Whisky dipenda dalla giusta acqua o dalla botte usata in invecchiamento, ma non si parla mai dell’orzo. Perché questo punto cieco?”.
Waterford va ad aggiungersi ad un esiguo ma crescente numero di distillatori che stanno lavorando per dimostrare l’esistenza del terroir nel whisky, quali Rob Arnold, accademico e Master Distiller presso Firestone & Robertson Distilling Co., in Texas, e la giovane Isle of Raasay Distillery in Scozia (la prima release di Whisky è prevista per Natale 2020) che sta sperimentando nuove varietà di orzo da maltaggio coltivate localmente.
Nell’industria del whisky, l’esistenza del terroir è sempre stata negata per varie ragioni. Fra esse, le più comuni riguardano il fatto che l’orzo è solo un chicco e non può esprimere il senso del luogo in cui nasce, a differenza dell’uva che è un frutto.
Inoltre si sostiene che il processo di distillazione, per certi versi, “rimuova” le tracce del terroir. Infine, l’invecchiamento in botte maschererebbe e “coprirebbe” ogni possibile influenza del territorio.
Seguendo questa logica, l’industria ha sempre trattato l’orzo come una commodity. Una merce “base”, scelta e coltivata solo per la resa produttiva in un’ottica di efficienza. Suggerire o dimostrare che il sapore di uno Spirit differisca a seconda di dove cresce l’orzo, fattoria per fattoria, è quindi una verità molto scomoda.
IL PROGETTO DI MARK REYNER
Reyner ha maturato la convinzione che esista un concetto di terroir nel Whisky sull’isola scozzese di Islay, dove per 11 anni è stato a capo della Bruichladdich Distillery. Quello che Reynier ha appreso su Islay lo ha convinto che c’era altro da esplorare, creando così nel 2015 la Waterford Distillery, nel sud-est dell’Irlanda, per poter lavorare sul suo progetto di terroir nel Whisky.
Per lo studio, a partire dal 2017 sono state seminate e raccolte due varietà di orzo, Olympus e Laureate, in due siti distinti nel sud-est dell’Irlanda. Per l’esattezza, nelle città di Athy e Bunclody. Ad Athy, il suolo è “nutrizionalmente più ricco” di calcio, fosforo, magnesio e zinco, rispetto al suolo di Bunclody.
I protocolli di maltazione, fermentazione e distillazione sono rimasti invariati per tutti in campioni al fine di cogliere solo le differenze date dal territorio. Nel progetto è stato coinvolto Dustin Herb, Ph.D., ricercatore ed esperto di orzo presso la Oregon State University che nel 2016 presentò una ricerca rivoluzionaria sul sapore dell’orzo al World Brewing Congress di Denver.
Siamo stati in grado di studiare i meccanismi genetici che regolano i contributi dell’orzo al sapore del whisky – afferma Herb – e di determinare gli elementi ambientali chiave del terroir del whisky, di identificare le variabili organolettiche sia nella produzione che nella lavorazione del malto e di tracciare le influenze del terroir attraverso la maturazione dell’orzo”.
I risultati completi saranno pubblicati alla fine dell’anno e all’inizio del 2021, ma a quanto è dato sapere sembra essere dimostrato il terroir nel Whisky. L’analisi sensoriale avrebbe indicato che il sito di Athy fornisce aromi di frutta e malto più elevati rispetto a Bunclody, più ricco di note erbacee e minerali.
IL WHISKY “SINGLE FARM”
Il desiderio di Waterford Distillery è quello di portare sul mercato, qualora gli studi fossero definitivamente confermati, il Whisky “Single Farm”. Whisky provenienti da una sola “farm”, con un approccio in qualche modo simile a quello dei vini “singolo vigneto”, un lavoro molto complesso che necessita di un’infrastruttura notevole.
Si consideri ad esempio il lavoro che Waterford sta portando avanti con 97 agricoltori, compresi alcuni che coltivano in modo biologico o biodinamico. Ogni raccolto viene immagazzinato separatamente e ogni singolo whisky di origine agricola (circa 120 tonnellate per raccolto) impiega una settimana per fermentare e un’altra per eseguire una distillazione volutamente bassa e lenta.
Non solo. Dallo studio sembrerebbe emergere anche un impatto legato all’annata. “Questi sentori – afferma Herb – che spaziano dal fruttato, al floreale, al maltato, al terroso ed all’erbaceo, variavano negli anni per ogni tipologia di suolo. Questo indica un effetto ‘vintage’ in relazione ai cambiamenti metereologici e dei nutrienti del terreno di anno in anno”.
NUOVE PROSPETTIVE PER IL WHISKY?
Tipologia di Orzo utilizzata, zona di produzione e annata di raccolta. Nuove variabili che, se confermate, potrebbero cambiare lo scenario mondiale, già di per sé complesso, della produzione e consumo di Whisky. Storicamente l’orzo è sempre stato selezionato solo in base al rendimento e alla neutralità del sapore.
La produzione commerciale è tipicamente realizzata su larga scala e su un’ampia gamma di ambienti, per cui le varietà contemporanee devono avere prestazioni costanti e accomunabili per garantire costanza qualitativa. L’idea del terroir va a colpire il sistema industriale alla base.
Stiamo semplicemente grattando la superficie – conclude Herb – ma questo studio evidenzia l’importanza del terroir, se scegli di cercarlo. C’è molto da scoprire sfruttando la variabilità di sapore nel terroir, non ultima la diversificazione dei prodotti che apre opportunità alle micro distillerie per sviluppare mercati di nicchia“.
“Inoltre, ricalibrando la discussione sul whisky in linea con il vino e molti cibi raffinati, l’industria può attrarre una nuova generazione di consumatori”, conclude il motivatissimo Herb. La partita è solo al calcio d’inizio.
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